Para los limeños que después de algún tiempo regresamos a Lima es sorprendente encontrarnos con muchos cambios en las calles perceptibles a simple vista pero a pesar de ellos, también es fascinante comprobar que los epítetos que en su momento le asignaron algunos escritores como Oswaldo Reynoso o Julio Ramón Ribeyro como “Lima la horrible”, “la del cielo color panza de burro” o “el monstruo de un millón de cabezas” continúan vigentes y se conjugan perfectamente con los nuevos calificativos como “ciudad insegura” o “ciudad peligrosa” con que ahora nos estamos acostumbrando a llamarla.
También para los modernos hijos pródigos, que de alguna manera retornamos al hogar paterno, es algo melancólico recorrer las calles de siempre pero ahora con nuevos personajes, ya no están el chino de la esquina, en su reemplazo hay un chino-peruano-chileno como “WONG” o “METRO” o simplemente chilenos como “TOTTUS” o “PLAZA VEA”, tampoco el panadero, ni el ferretero, ni el pequeño restaurante, ni el peluquero, todos reemplazados por lo general por inmigrantes o transnacionales como “SODIMAC”, “KENTUCKY”, “PIZZA’S HUT” y otros negocios afiliados a cadenas. Lo que más sentí en esta especie de éxodo de lo nuestro fue el cambio de la botica del barrio y del ceviche en carretilla que a la misma hora de todos los días, se ubicaba bajo el árbol de la otra cuadra para disfrazar nuestra hambre de adolescente o para repararnos de la resaca, cuando más jóvenes. La botica del barrio, que atendía todos los días hasta las once de la noche y durante los fines de semana cuando se encontraba de turno.
Cómo no recordar aquellas aventuras de urgencia, cuando durante la madrugada buscábamos el cartelito al costado de la puerta de la botica, para enterarnos cuál era la farmacia de turno más cercana o aquellas noches de complicidad, cuando temerosamente y emulando las actitudes de Peter Lorre a la carrera algún muchacho del barrio pedía preservativos por la pequeña ventanita nocturna.
Pero más recuerdos nos trae el ceviche de carretilla, aquel preparado con arte y acompañado de un buen choclo y un camote dulce y finalmente empujado con un buen vaso de chicha morada helada. Inigualable experiencia que seguramente ha marcado muchos recuerdos de aquellos que disfrutamos de estos verdaderos manjares peruanos.
Y quiero reivindicar de alguna forma al ceviche peruano.
Para quienes tenemos memoria de las últimas dictaduras militares y pertenecimos a la última clase media que tuvo el Perú, es grato recordar que en Lima existían pocos lugares en donde endilgarse un buen ceviche. Reconozco que nunca fui un pasajero nocturno ni un aventurero urbano, quizás por eso sólo recuerdo a la “Buena Muerte” del jirón Ancash, al “San Carlos” de la avenida Iquitos,”LosMoluscos” de cinco esquinas, ”Los Mundialistas” y una serie de “huequitos” en toda la avenida Grau, cercanos a los paraderos de colectivos.
La verdad que no era una época para los pescados, más bien fue época de la carne de res y la de pollo, recuerdo las pocas veces que acompañé a mi madre al mercado, cómo después de pagar por una cojinova, un coco o un bonito, la propia vendedora te lo envolvía bien, con bastante periódico y lo colocaba en lo más profundo de la bolsa del mercado, para que ningún vecino se enterara que ibas a comer pescado, pues no era un plato para una familia limeña. Se le consideraba un plato de pobre, de provinciano misio o de barriada. Si, así era.
Sin embargo, eran gloriosos los domingos bien servidos con un plato de frejol canario con un buen filete de cojinova, acompañado de una yuca costeña, su cebolla picada y su infaltable rocoto molido para darle el sabor bien peruano.
Por eso que siento pena al ver cómo, en este época en que se nos ha hecho creer que somos un país pobre que come rico, al punto de proliferar las academias e institutos especializados en cocina, que también se nos ha hecho creer que algunos turistas vendrán al país sólo por su comida, cuando lo cierto es que lo último que escoge uno cuando hace turismo es qué comer, existen algunos peruanos que nos quieren hacer creer que un buen ceviche es lenguado fresco cortado en trozos grandes y enfriado con hielo, salpicado de limón y sal y punto. Algunos son atrevidos de calificar esta combinación como un plato de bandera de “la cuisine péruvienne” o “novo andina”. Veo consternado con qué facilidad se le otorgan créditos a un peruano que mezcla lenguado, limón y sal y con bombos y platillos nuestro “papa chef” o “guía espiritual culinario” Gastón lo pasea por exposiciones nacionales e internacionales como lo mejor del Perú.
Ayer nomás viví una experiencia, que ni pintada para ésta ocasión, al encontrarme con un gran amigo del barrio. Fui invitado a “comer un cebichito” a un “point” de moda, “El Limón” si mal no recuerdo. Llegamos al local y no había lugar para estacionarse, todos carros de último modelo y “cuatro por cuatro” nos lo impedían. Esperamos más de media hora y después de casi vernos obligados a tomarnos varias botellas de cerveza y gaseosa nos trajeron unos tremendos platazos con lenguado picado en grandes trozos, limón y sal. Siempre había considerado a mi amigo como muy pegado a la moda pero nunca pensé que fuera tan fácilmente impresionable, se desató en halagos, que no había nada mejor, que se trataba de un ceviche de campeonato, que era insuperable este sabor; cuando la verdad que me pareció un plato más bien soso, quedando como memorables solo el precio y hecho de que casi todos los comensales usaran tarjetas de crédito, después, nada.
Por eso digo, es hora de reivindicar al verdadero ceviche limeño y peruano, ese de carretilla, aquel que poco a poco, proviniendo de los almuerzos de puerto costeño se fue apoderando poco a poco de nuestras mesas, aquel que despierta en nuestros sentidos una verdadera sensación de peruanidad, de mezcla de todas las sangres, de talento peruano ancestral para encontrar la felicidad en elementos obtenidos de nuestra rica naturaleza, de capacidad para ir desarrollando un plato sobre sabores simples cual si se tratara de un pintor mezclando colores básicos sobre su lienzo, hasta encontrar el detalle final que perennice su obra para la inmortalidad, así de simple es el ceviche limeño, el de carretilla, el verdadero.
No quiero convertir esto en una aventura culinaria, como lo haría Gastón Acurio, ni en una receta sensual-afrodisiaca como lo escribiría Isabel Allende, sólo me motiva hacer conocer mi parecer sobre lo que considero el verdadero ceviche, o en todo caso, modestamente cómo preparo “mi” ceviche.
La base es el buen pescado, es decir el mejor pescado para ceviche, el bonito. Aunque a muchos no les parezca es el pescado original para el ceviche antiguo de carretilla, copiado de alguna caleta de pescadores. Los que no lo consideran así ¿se imaginan a un pescador llevando un lenguado a su casa para que su mujer le prepare un ceviche?, ¡jamás!... La experiencia demostró que los lomitos de bonito conjugaban a la perfección con los de pejerrey. Y mejor todavía, alguna mente divina puso en las manos de los primeros cocineros de ceviche las famosas machas como mezcla para completar la gloria del sabor.
Y ahora imaginemos al pescador llegando a la caleta y separar un bonito y unos cuantos pejerreyes para el almuerzo (ceviche y sudado o ceviche y “chilcano”, variando un poco), y en su recorrido del puerto a su casa, meterse al mar y después de hurgar con los pies recoger unas cuantas machas para darle gloria a su ceviche, más real ¿no?.
Volviendo a lo mío, mi receta. Cortar un par de filetes de bonito y una docena de lomos de pejerrey en trozos parejos, es decir parejos entre sí, bonito con bonito y pejerrey con pejerrey, mezclarlos con una docena de lengüitas de machas previamente limpiadas y dejarlas en un azafate o plato grande. En un tazón, más propiamente un bowl o bolo, exprimir medio kilo de limones, agregar dos dientes de ajos exprimidos, de tal manera que solo quede el jugo del ajo dentro del jugo del limón. Agregar sal y pimienta al gusto. Picar un par de tallos de apio lo más menudo posible, de tal manera que al incorporarse al jugo de limón desaparezca. Exprimir también un pedazo pequeño de kión o jengibre en forma similar a la del ajo y agregar medio vaso de agua fría a la mezcla del tazón. Es imprescindible incorporar una o dos cucharas soperas con rocoto molido a esta mezcla como colofón a esta ceremonia del ceviche, que al igual que la ceremonia del té japonés, propongo como rito peruano a partir de la fecha en todo almuerzo dominical peruano.
Ahogar el pescado y machas del azafate con el jugo del bowl por unos cinco a diez minutos antes de servir. Hasta aquí lo que considero la receta tradicional peruana, que ya se puede servir acompañada de camote, choclo o cancha serrana y adornada con lechuga.
Pero, aquí viene el secreto. Si deseamos conseguir ese sabor que nos acerque a la verdadera gloria debemos esparcir sobre el azafate y antes de servir unas cuantas decenas de gramos de pulpa de cangrejo, el resultado será fabuloso, desfilarán por nuestros sentidos muchos recuerdos e historias marinas; y, si además podemos agregarle a cada plato unas cuantas lengüitas de erizo de mar, entonces si que la experiencia será de dioses.
Me conformo con la pulpa de cangrejo porque hace años que no logro encontrar al erizo de mar.
Como casi todo en el Perú, parece que se los llevaron para el sur.
Pero, estoy seguro que nunca se llevarán el espíritu del ceviche de carretilla, del ceviche de barrio, del verdadero ceviche peruano. Como nunca jamás, ningún “lenguado” se llevará la modestia ni el orgullo de ningún “bonito”.
